Yumshoq konfetlarda jelatinning qo'llanilish xususiyatlari
Jelatin yumshoq konfetlarga juda kuchli elastik tekstura bergani uchun elastik jele tayyorlashda ishlatiladigan asosiy gel hisoblanadi. Yumshoq konfet ishlab chiqarish jarayonida jelatin eritmasi 22-25℃ gacha sovutilganda, jelatin qattiq moddaga aylanadi. Xususiyatlariga ko'ra, jelatin eritmasi siropda aralashtiriladi va issiq holda qolipga quyiladi. Sovutgandan so'ng, ma'lum bir shakldagi jelatin jele hosil bo'lishi mumkin.
Jelatinning o'ziga xos qo'llanilish xususiyati issiqlikni qaytaruvchanlikdir. Jelatin saqlagan mahsulot qizdirilganda eritma holatida bo'ladi va soviganidan keyin muzlatilgan holatga o'tadi. Ushbu tez o'zgarish ko'p marta takrorlanishi mumkinligi sababli, mahsulotning asosiy xususiyatlari umuman o'zgarmaydi. Natijada, jele konfetiga qo'llaniladigan jelatinning katta afzalligi shundaki, eritmani qayta ishlash juda oson. Kukun qolipidan har qanday nuqsonli ko'rinishga ega har qanday jelelangan mahsulotni sifatiga ta'sir qilmasdan qayta qoliplashdan oldin qizdirish va 60℃-80℃ gacha qayta eritish mumkin.
Oziq-ovqat darajasidagi jelatin iMolekulyar zanjirda dissotsiatsiyalanuvchi karboksil va amino guruhlari bo'lgan tabiiy oqsil. Shuning uchun, agar davolash usuli boshqacha bo'lsa, molekulyar zanjirdagi karboksil va amino guruhlari soni o'zgaradi, bu esa jelatinning izoelektrik nuqtasi darajasini belgilaydi. Jele konfetining pH qiymati jelatinning izoelektrik nuqtasiga yaqin bo'lganda, jelatin molekulyar zanjiridan dissotsiatsiyalangan musbat va manfiy zaryadlar teng bo'ladi va oqsil kamroq barqaror va jelatinsimon bo'lib qoladi. Shuning uchun, jelatinning izoelektrik nuqtasini mahsulotning pH qiymatidan uzoqroqda tanlash tavsiya etiladi, chunki mevali jele konfetining pH qiymati asosan 3,0-3,6 oralig'ida, kislotali yelimning izoelektrik nuqtasi esa odatda yuqoriroq, 7,0-9,5 oralig'ida, shuning uchun kislotali yelim eng mos keladi.
Hozirgi vaqtda Gelken yumshoq konfet ishlab chiqarish uchun mos bo'lgan yeyiladigan jelatin yetkazib beradi. Jele kuchi 180-250 gacha. Jele kuchi qanchalik yuqori bo'lsa, taqdim etilgan mahsulotlarning qattiqligi va elastikligi shunchalik yaxshi bo'ladi. Yopishqoqlik jele kuchiga qarab 1,8-4,0 Mpa.s oralig'ida tanlanadi.
Nashr vaqti: 2022-yil 24-fevral
