Konfet ishlab chiqarishda petin va jelatinning nisbati va qo'llanilishi
Xom ashyo nuqtalari
Turli xil qattiqlashish tezligiga ega pektin miqdoriga qarab tanlanishi mumkinjelatinPektinning turli miqdori mahsulotning tuzilishiga, qotish vaqtiga va erish haroratiga ta'sir qiladi. Natriy sitrat asosan jelatin bilan aralashtirilgan pektinning pH qiymati taxminan 4,5 ga teng bo'lishini ta'minlash uchun ishlatiladi, agar pH juda past bo'lsa, pektin-jelatin kompleksining cho'kishi hosil bo'ladi va agar pH qiymati 5,0 yoki undan yuqori bo'lsa, bu vaqtda pektinning termal barqarorligi tezda pasayadi, boshqa pepton kuch jelatini ham ishlatilishi mumkin, miqdori shunga mos ravishda sozlanishi mumkin, chunki turli jelatinlarning izoelektrik nuqtasi, pH qiymati va buferlash qobiliyati juda katta farq qiladi, shuning uchun mos keladigan buferlash tuzlari, kislotalar va hatto pektin turlarini sozlash kerak.
Ilova namunalari
Pektin va jelatin kombinatsiyasi bilan ishlab chiqarilgan jele konfeti yangi tuzilishga va ajoyib ta'mga ega. Turli xil pektin/jelatin nisbati va turli xil umumiy kolloid dozalari turli xil tuzilishga ega bo'lishi mumkin. Jelatin issiqlikka chidamliligi jihatidan yomon, ammo pektin qo'shilishi gelning erish haroratini oshirishi mumkin, pektin miqdori 0,5% ga yetganda, bu ko'p hollarda jele konfetining barqarorligini ta'minlashi mumkin.
Pektin ajoyib ta'mga ega va og'izda yopishmaydigan ta'mga ega. Uning yaxshi suv saqlanishi zefirlarga nisbatan yuqori suv miqdorida (18-22%) barqarorlikni saqlashga imkon beradi. Bunday zefirlar namlik va yumshoqlikni uzoq vaqt davomida, odatda kamida bir yil saqlash muddati bilan saqlab turishi mumkin.
Retsept namunalari:
| Ketma-ketlik qo'shilmoqda | Xom ashyo nomi | Formula dozasi (kg) |
| A | SuvPektin | 7.50,5 |
| B | ShakarGlyukoza siropi (DE42)Suvsiz natriy limerat | 4038.50.06 |
| C | jelatin (250BLOOM)Suv | 4.513 |
| D | Monohidrat limon kislotasi eritmasi (50%)Essensiya/yeyish mumkin bo'lgan pigment | 2.5optimal miqdor |
Umumiy og'irligi 106,66 kg. Bug'lanish: 6,66 kg
Texnik fikrlar
1. Jarayon davomida 4% pektin eritmasini yuqori tezlikda aralashtirish orqali tayyorlash mumkin yoki 1:4 (pektin: shakar) quruq holda aralashtirib, pektin miqdoridan 30 baravar ko'p suvda eritib, pektin to'liq eriganligiga ishonch hosil qilish uchun kamida 2 daqiqa qaynatish mumkin.
2. Jelatin (jadvaldagi C) 50-60 daraja suvda yoki 2 barobar ko'p suv qo'shib eritiladi, 30 daqiqa davomida pishiriladi va keyin pepton hosil qilish uchun suv hammomida eriguncha qizdiriladi.
3. Pektinni (jadvaldagi A) eriting. Usul uchun (1) ga qarang.
4. Materiallarni aralashtiring (jadvalda B) va qaynab chiqquncha qizdiring.
5. Materiallar (jadvalda A va B) aralashtiriladi va qattiq modda miqdori taxminan 85% ga yetguncha qaynaguncha qizdiriladi.
6. Materiallarni qo'shing (jadvalda C) va SS ni 78% ga sozlang.
7. Materialni tezda qo'shish (jadvalda D) va o'z vaqtida aralashtirish, mohiyat/pigment qo'shish, 80-85 darajadan past haroratda qolipni quyish.
8. Agar ishlab chiqarish uchun jelatin pepton ishlatilsa, shakarning harorati taxminan 90-100 daraja bo'lganda ziravorlarni aralashtirishdan oldin uni qo'shish va sekin aralashtirish kerak (agar tezlik juda yuqori bo'lsa, u ko'p havo oladi va ko'p pufakchalar hosil qiladi).
Nashr vaqti: 2021-yil 25-noyabr
