PETIN VA JELATINLARNING NISBOBATLARI VA QANLI ISHLAB CHIQARISHDA FOYDALANISHI.
Xom ashyo punktlari
Turli qotib qolish tezligiga ega pektin miqdoriga qarab tanlanishi mumkinjelatin.Pektinning har xil miqdori mahsulotning tuzilishiga, sozlash vaqtiga va erish haroratiga ta'sir qiladi.Natriy sitrat, asosan, jelatin bilan aralashtirilgan pektinning PH ni taxminan 4,5 bo'lishini ta'minlash uchun, agar PH juda past bo'lsa, pektin - jelatin kompleksi yog'inlarini hosil qiladi va agar PH 5,0 yoki undan yuqori bo'lsa, bu vaqtda issiqlik barqarorligi. pektin tezda pasayadi, boshqa pepton kuchi jelatin ham ishlatilishi mumkin, miqdori mos ravishda sozlanishi mumkin, chunki turli jelatinlarning izoelektrik nuqtasi, PH va buferlash qobiliyati juda katta farq qiladi, mos keladigan tampon tuzlari, kislotalar va hatto pektin turlarini sozlash kerak. .
Qo'llash misollari
Pektin va jelatin birikmasidan olingan jele konfet yangi tuzilishga va ajoyib ta'mga ega.Turli xil pektin / jelatin nisbati va turli xil umumiy kolloid dozalari turli xil tuzilishga ega bo'lishi mumkin.Jelatin issiqlikka chidamliligi kambag'al, ammo pektin qo'shilishi jelning erish haroratini oshirishi mumkin, pektin miqdori 0,5% ga yetganda, ko'pchilik sharoitlarda jele konfetining barqarorligini ta'minlashi mumkin.
Pektin ajoyib ta'mga ega va og'izga yopishmaydigan ta'mga ega.Uning yaxshi suvni ushlab turishi, shuningdek, zefirlarga nisbatan yuqori suv miqdorida (18-22%) davlat barqarorligini saqlashga imkon beradi.Bunday marshmallowlar namlik va yumshoqlikni uzoq vaqt davomida saqlab turishi mumkin, odatda saqlash muddati kamida bir yil.
Retsept misollari:
| Ketma-ket qo'shish | Xom ashyoning nomi | Formulaning dozasi (kg) |
| A | SuvPektin | 7.50,5 |
| B | ShakarGlyukoza siropi (DE42)Suvsiz natriy limerat | 4038.50,06 |
| C | jelatin (250 BLOOM)Suv | 4.513 |
| D | Limon kislotasining monohidrat eritmasi (50%)Essence/ovqatlanadigan pigment | 2.5optimal miqdor |
Umumiy og'irligi 106,66 kg Bug'lanish: 6,66 kg
Texnik nuqtalar
1. Jarayonda 4% li pektin eritmasi yuqori tezlikda aralashtirish orqali tayyorlanishi mumkin yoki 1:4 (pektin: shakar) quruq aralashtiriladi va pektin miqdoridan 30 baravar ko'p suvda eritiladi va kamida 2 daqiqa qaynatiladi. pektin butunlay eriydi.
2. Jelatin (jadvaldagi C) 50-60 daraja suvda eritiladi yoki 2 marta suv qo'shiladi, 30 daqiqa bezab turadi va pepton hosil qilish uchun suv hammomida eritiladi.
3. Pektinni (jadvalda A) eritib oling.Usul uchun (1) ga qarang.
4. Materiallarni aralashtiring (jadvaldagi B) va qaynoq nuqtasiga qadar qizdiring.
5. Materiallar (jadvaldagi A va B) aralashtiriladi va qattiq tarkib taxminan 85% ga qadar qaynatilguncha isitiladi.
6. Materialni qo'shing (jadvaldagi C) va SS ni 78% ga sozlang.
7.Materialni tezda qo'shish (jadvaldagi D) va o'z vaqtida aralashtirish, mohiyati / pigmentini qo'shish, 80-85 daraja ostida qolipni quyish.
8. Agar ishlab chiqarish uchun jelatin pepton ishlatilsa, shakar harorati taxminan 90-100 daraja bo'lganda ziravorlarni aralashtirishdan oldin qo'shilishi kerak va sekin aralashtiriladi (agar tezlik juda tez bo'lsa, u juda ko'p havo oladi va ko'p ishlab chiqaradi. pufakchalar).
Yuborilgan vaqt: 25-noyabr-2021
