Hammamizga ma'lumki, yogurt odatda oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida ishlatiladi va jelatin ulardan biridir.
Jelatin hayvonlar terisi, tendonlari va suyaklarida keng tarqalgan kollagen oqsilidan olinadi.Bu hayvonlarning biriktiruvchi to'qimalarida yoki epidermal to'qimalarda kollagendan gidrolizlangan oqsildir.Hayvon terisi yoki suyagi davolangandan so'ng, kollagenning gidrolizlangan mahsuloti jelatin olinishi mumkin.Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, kollagen qaytarilmas isitish gidroliz reaktsiyasi tufayli molekulalararo bog'lanishlar qisman singanidan keyin suvda eruvchan mahsulotga aylanadi.
A tipidagi jelatin va B tipidagi jelatin o'rtasidagi izoelektrik nuqtadagi farq turli kislotaga asoslangan ishlov berish tufayli jelatindagi kislotali va ishqoriy aminokislotalar sonining farqiga bog'liq.Xuddi shu jelatin kuchi bilan B tipidagi jelatin A tipidagi jelatinga qaraganda yuqori yopishqoqlikka ega.Jelatin sovuq suvda erimaydi, lekin suvni o'ziga singdirishi va 5-10 marta shishishi mumkin.Jelatin granulyarlikni oshiradi va suvni singdirish qobiliyatini kamaytiradi.Jelatin qizdirilgandan so'ng jelatin eritmasiga aylanadi va soviganidan keyin jelatin jelatinning erish nuqtasiga aylanadi.
Oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida, qutulish mumkin bo'lgan jelatinyogurt ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.Jelatin yaxshi stabilizator va qalinlashtiruvchi hisoblanadi.Jelatin eritmalari yogurtni qalinroq qiladi va saqlashni osonlashtiradi.
Yogurtning tasnifiga ko'ra, yogurtda jelatin qo'llanilishi asosan uchta jihatni o'z ichiga oladi:
1. Koagulyatsiyalangan yogurt: Eski yogurt mahsuloti vakili hisoblanadi.Koagulyatsiyalangan yogurt fermentatsiyadan keyin demulsifikatsiya qilinmagan mahsulotdir.Jelatin mahsulotlarga silliq tuzilish beradi, uni kislota bilan ishlov berilgan kraxmal kabi boshqa mahsulotlar ta'minlay olmagan.
2. Aralashtirilgan yogurt: Guanyiru, Changqing, Biyou va boshqalar kabi bozorda keng tarqalgan mahsulotlar aralashtiriladi.Bunday mahsulotlarda jelatin asosan quyuqlashtiruvchi sifatida mavjud va ishlov berish boshida biz jelatinni 65 ℃ da eritamiz.Jelatin miqdori 0,1-0,2% gacha.Jelatin yogurt ishlab chiqarish jarayonida gomogenizatsiya va isitish bosimiga qarshilik ko'rsatadi, mahsulotni to'g'ri viskozite bilan ta'minlaydi.
3. Yogurt ichish: Yogurt ichish - fermentatsiyadan keyin homogenlash orqali mahsulotning viskozitesini kamaytiramiz.Yopishqoqlikning pasayishi tufayli mahsulotning barqarorligini ta'minlash va raf muddati davomida yogurtning tabaqalanishini kamaytirish uchun kolloiddan foydalanish kerak.Boshqa kolloid bilan ham xuddi shunday qilish mumkin.
Xulosa qilib aytadigan bo'lsak, yogurtga jelatin qo'shilishi zardobning ajralishini oldini oladi, tayyor mahsulotning tashkiliy va barqarorligini yaxshilaydi, shuningdek, uni yaxshi ko'rinishga, ta'mga va tuzilishga olib keladi.Gelken yogurt uchun eng yaxshi sifatli jelatin berishga qodir.
Yuborilgan vaqt: 21-aprel-2022
