Barchamizga ma'lumki, yogurt odatda oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida ishlatiladi va jelatin ulardan biridir.
Jelatin hayvonlar terisida, paylarida va suyaklarida keng tarqalgan kollagen oqsilidan olinadi. Bu hayvonlarning biriktiruvchi to'qimasida yoki epidermal to'qimasida kollagendan gidrolizlangan oqsildir. Hayvon terisi yoki suyagi ishlov berilgandan so'ng, kollagenning gidrolizlangan mahsuloti bo'lgan jelatin olinishi mumkin. Boshqacha qilib aytganda, kollagen qaytarib bo'lmaydigan isitish gidroliz reaksiyasi tufayli molekulalararo bog'lanishlarning qisman sinishi natijasida suvda eriydigan mahsulotga aylanadi.
A tipidagi jelatin va B tipidagi jelatin o'rtasidagi izoelektrik nuqtadagi farq, turli xil kislota asosidagi ishlov berish tufayli jelatin tarkibidagi kislotali va ishqoriy aminokislotalar sonidagi farq bilan bog'liq. Bir xil jele kuchiga ega bo'lgan B tipidagi jelatin A tipidagi jelatinga qaraganda yuqori yopishqoqlikka ega. Jelatin sovuq suvda erimaydi, lekin suvni shimib oladi va 5-10 martagacha shishib ketishi mumkin. Jelatin donadorligi oshadi va suvni yutish qobiliyati pasayadi. Qizdirish harorati jelatinning erish nuqtasidan oshib ketgandan so'ng jelatin eritmasiga aylanadi va sovigandan keyin jelatin jelega aylanadi.
Oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida, qutulish mumkin bo'lgan jelatinyogurt ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Jelatin yaxshi stabilizator va quyuqlashtiruvchi vositadir. Jelatin eritmalari yogurtni quyuqroq qiladi va saqlashni osonlashtiradi.
Yogurt tasnifiga ko'ra, yogurtda jelatin qo'llanilishi asosan uchta jihatni o'z ichiga oladi:
1. Qovurilgan yogurt: Eski yogurtning mahsuloti uning vakili hisoblanadi. Qovurilgan yogurt fermentatsiyadan keyin demulsifikatsiyasiz mahsulotdir. Jelatin mahsulotlarga kislota bilan ishlov berilgan kraxmal kabi boshqa mahsulotlar bera olmagan silliq tuzilish beradi.
2. Aralashtirilgan yogurt: Bozorda keng tarqalgan mahsulotlar, masalan, Guanyiru, Changqing, Biyou va boshqalar, barchasi aralashtirilgan yogurtdir. Bunday mahsulotlarda jelatin asosan quyuqlashtiruvchi sifatida mavjud va qayta ishlash boshida biz jelatinni 65 ℃ da eritamiz. Jelatin miqdori 0,1-0,2% orasida. Jelatin yogurt ishlab chiqarish jarayonida gomogenizatsiya va isitish bosimiga bardosh beradi va mahsulotga kerakli yopishqoqlikni beradi.
3. Yogurt ichish: Yogurt ichish fermentatsiyadan keyin gomogenizatsiya orqali mahsulotning yopishqoqligini kamaytirishdir. Yog'ochning yopishqoqligi pasayishi sababli, mahsulotning barqarorligini ta'minlash va saqlash muddati davomida yogurtning tabaqalanishini kamaytirish uchun kolloiddan foydalanish kerak. Boshqa kolloidlar bilan ham xuddi shunday qilish mumkin.
Xulosa qilib aytganda, yogurtga jelatin qo'shish zardobning ajralishini oldini oladi, tayyor mahsulotning tuzilishi va barqarorligini yaxshilaydi, shuningdek, uning yaxshi ko'rinishi, ta'mi va tuzilishiga erishishiga yordam beradi. Gelken yogurt uchun eng yuqori sifatli jelatinni taqdim etishga qodir.
Nashr vaqti: 2022-yil 21-aprel
