Nima uchun jelatin zamonaviy zefir ishlab chiqarishda juda muhim
Xalqaro miqyosda zefir nomi bilan tanilgan shirinlik o'z nomini botqoq mallow o'simligidan olgan (Althaea officinalis), botqoqlik va botqoqliklarda o'sadigan pushti gulli o'simlik. Dastlab, o'simlikning ildizlaridan ajratib olingan yopishqoq modda paxtaga o'xshash och, oq shirinlik yaratish uchun ishlatilgan va bu unga o'z nomini bergan. 20-asrning boshlariga kelib, botqoq mallow ildizidan olingan ekstrakt tuxum oqi va jelatin bilan almashtirildi. Zamonaviy zefirlar bitta turdan murakkabroq navlarga, masalan, to'ldirilgan va shokolad bilan qoplangan zefirlarga aylandi.
1. Mahsulot xususiyatlari
Zefir yumshoq, yuqori darajada havo o'tkazuvchan konfet bo'lib, toza oq rangi, g'ovakli tuzilishi va zich, barqaror havo pufakchalari bilan ajralib turadi. Juda yengil va yuqori namlikka ega bo'lishiga qaramay, u buzilishga chidamli va uzoq saqlash muddatiga ega. Uning asosiy xususiyatlari orasida tishlarga yopishmaydigan yumshoq, egiluvchan va elastik tekstura mavjud. Zefirning elastikligi va elastikligi namlikni saqlaydigan, sinerezis - konfetdan siropning chiqib ketishini oldini oluvchi mikrotolali teksturadan kelib chiqadi va shu bilan zefirning uzoq muddatli va barqaror sifatni saqlab qolishini ta'minlaydi.
Ko'pirtirish va shamollatish jarayonida kichik, bir tekis taqsimlangan havo pufakchalari hosil bo'ladi va bu pufakchalarni o'rab turgan plyonka devori qalinlashadi. Shamollatish kerakli zichlikka yetgandan so'ng, zefir o'zining noyob tuzilishiga erishadi: mayda pufakchalar bilan mayda va g'ovak, ammo yengil va elastik. Katta hajmdagi havoning qo'shilishi uning hajmini sezilarli darajada oshiradi va zichligini kamaytiradi, bu esa 0,6 g/ml dan past bo'lishi mumkin. Bu yengil tekstura uni boshqa ko'pgina konfetlardan ajratib turadi va uni noyob shirinlik qiladi.
Zefir ikki fazali dispersiya tizimi bo'lib, sirop uzluksiz faza, havo pufakchalari esa dispers faza vazifasini bajaradi. Siropdagi shakarning tarkibi va holati zefirning tuzilishiga bevosita ta'sir qiladi. Zefir ikki xil teksturaga ega bo'lishi mumkin: kristalli bo'lmagan yoki kristalli. Kristalli bo'lmagan turda siropdagi shakar to'liq eriydi va chaynaladigan xususiyat hosil qiladi. Aksincha, kristalli turda shakarning bir qismi mayda kristallarga cho'kib ketadi, bu esa qisqa, qarsildoq luqma hosil qiladi. Agar kristalli zefir quritilsa, u yaltiroq qoplamali va past namlikli (3% dan past) qattiq, mo'rt va yengil konfetga aylanishi mumkin. Biroq, eng keng tarqalgan zefirlar namlik miqdori 15-18% bo'lgan egiluvchan navdir. Shuning uchun, zefirlar juda yengil, namlikka boy, yumshoq, elastik, chaynaladigan yoki qarsildoq bo'lishi mumkin bo'lgan konfetlar sinfidir. Yumshoq va elastik turi bugungi kunda bozorda eng keng tarqalgan.
2. Xom va yordamchi materiallar
(A) Shamollatuvchi moddalar
Ko'piklovchi yoki ko'piklovchi vositalar sifatida ham tanilgan shamollatuvchi vositalar zefirlarda muhim tarkibiy qism hisoblanadi. Eng keng tarqalgan shamollatuvchi vositalar gidrokolloidlar bo'lib, ular ko'pikni barqarorlashtirish uchun havo pufakchalari atrofida elastik plyonka hosil qiladi. Bu kolloidlarning aksariyati ko'pikni barqarorlashtirish xususiyatlariga ega bo'lgan oqsillar yoki polisaxaridlar kabi makromolekulalardir; ba'zilari esa jel hosil qilish qobiliyatiga ham ega. Kerakli yakuniy mahsulotga qarab, nufuzli jelatin ishlab chiqaruvchisi turli xil variantlarni taklif qiladi. Eng keng tarqalgan shamollatuvchi vositalar quyidagilarni o'z ichiga oladi:
- OqsillarYumshoq va mo'rt tuzilish hosil qilish uchun tuxum albumin, gidrolizlangan soya oqsili yoki zardob oqsili 1-1,5% konsentratsiyada ishlatiladi.
- JelatinHayvon kollagenidan olingan eng keng tarqalgan jelatin gidrokolloidi o'ziga xos elastik tekstura hosil qilish uchun 2-5% miqdorida ishlatiladi. Odatda,oziq-ovqat uchun jelatinishlab chiqarish uchun talab qilinadi.
- MilklarAsosan arabcha saqichi, 20-30% yuqori konsentratsiyada ishlatiladi, bu esa qattiq va chaynaladigan tuzilishga olib keladi.
- Modifikatsiyalangan kraxmalQattiq va chaynaladigan tuzilish hosil qilish uchun taxminan 11% miqdorida ishlatiladi.
- AgarYengil va yumshoq tekstura uchun 1-2% miqdorida qo'llaniladi.
- AlginatQattiq tekstura hosil qilish uchun 0,5-1% miqdorida ishlatiladi.
Ushbu vositalar orasida jelatin va tuxum albumin eng ko'p ishlatiladi, ko'pincha birgalikda, dozalari ishlab chiqarish jarayonining funktsional talablari va yakuniy mahsulotning kerakli xususiyatlari bilan belgilanadi. Mahsulot narxi ham aeratsiya vositasini tanlashda omil hisoblanadi. Barcha aeratsiya vositalari to'g'ri gidratatsiyani ta'minlash uchun yetarli vaqt davomida to'g'ri miqdorda suv bilan qayta gidratlanishi kerak, bu ularning aeratsiya samaradorligi uchun juda muhimdir.
Tuxum oqidan foydalanganda, purkagich bilan quritilgan albumin keng tarqalgan. Uning eritmasi tezda yengil, yumshoq ko'pikka aylanadi, lekin haddan tashqari ko'pirtirish uning qulashiga olib kelishi mumkin. Agar harorat 70°C dan oshsa, tuxum oqsili koagulyatsiya qiladi va shamollatish funksiyasini yo'qotadi, shuning uchun shamollatish paytida yuqori haroratdan saqlanish kerak.
Theesuyuq jelatinZefirlarda ishlatiladigan oqsil hayvon terisi va suyaklaridan olinadi. Zefirlar ko'pincha kislota bilan ekstraksiya qilingan jelatindan foydalanadi, bu kabi keng tarqalgan turlarini o'z ichiga oladimol go'shti jelatini or cho'chqa go'shti jelatini, izo-elektr nuqtasida optimal ko'pik hosil bo'lishi uchun pH qiymati 5,0-6,0 ga teng. Turli bozorlar uchun, masalan, variantlarhalol jelatin or kosher jelatinshuningdek, mavjud. Gel kuchi yokijelatin gullash kuchi, asosiy sifat ko'rsatkichidir va 180-250 Bloom qiymati zefir uchun odatiy hisoblanadi, bu yaxshi ko'piklanish va jellanish xususiyatlarini ko'rsatadi. Bu turdagixushbo'ylashtirilmagan jelatinodatda o'z og'irligidan 2-3 baravar ko'p suvda namlanadi. 70°C dan yuqori haroratlarda, ayniqsa pH darajasi past bo'lganda, jelatin molekulalari parchalanishi mumkin, bu esa gel kuchining sezilarli darajada pasayishiga olib keladi, bu esa ish paytida ehtiyotkorlik bilan kuzatishni talab qiladi.
(B) Saxaroza
Saxaroza formulaning 40-80% ni tashkil qiladi. Kam miqdor shirinlikning yetarli emasligiga olib keladi, yuqori miqdor esa zefirni haddan tashqari shirin qiladi. Kristall bo'lmagan zefirlar odatda kamroq saxarozadan foydalanadi (50% dan past), kristalli turlari esa ko'proq (50% dan yuqori) foydalanadi. Kristall zefirlar uchun formulalar ko'pincha kristallanishni boshlash uchun urug'lantiruvchi vosita sifatida shakar kukuni yoki fondan (mikrokristalli shakar) ni o'z ichiga oladi.
(C) Kraxmal siropi
20-60% konsentratsiyada ishlatilganda, kraxmal siropi saxarozaga qaraganda kamroq shirin bo'ladi va umumiy shirinlikni nazorat qilishga yordam beradi. Bu zefir tanasining elastikligini yaxshilaydi, garchi ortiqcha miqdor aeratsiyaga salbiy ta'sir ko'rsatishi va yelimli tuzilishga olib kelishi mumkin. Yuqori DE yoki yuqori maltoza siroplari odatda past yopishqoqligi uchun afzal ko'riladi, bu esa aeratsiyaga yordam beradi. Ular, shuningdek, suvga kuchli moyillikka ega va namlovchi vosita bo'lib, zefirning namlik miqdorini saqlashga yordam beradi, bu uning yumshoqligi va elastikligi bilan chambarchas bog'liq.
(D) Invert siropi
5-15% miqdorida ishlatilganda, invert siropi namlik va yumshoqlikni saqlashga yordam beruvchi namlovchi vosita sifatida ham ishlaydi. Uning past yopishqoqligi aeratsiya uchun foydali bo'lib, zefirning yengilligiga hissa qo'shadi. Biroq, u juda shirin va yuqori gigroskopik, shuning uchun uni ishlatish cheklangan bo'lishi va mavsumiy va mintaqaviy namlik sharoitlariga qarab sozlanishi kerak.
(E) Xushbo'ylashtiruvchi vositalar
Eng ko'p ishlatiladigan xushbo'ylashtiruvchilar vanil, vanillin va etil maltoldir. Ba'zan kam yog'li kakao kukuni, yog'siz sut kukuni va maydalangan kokos kabi boshqa ingredientlar ham ishlatiladi.
Joylashtirilgan vaqt: 2025-yil 8-avgust
